Si bien es innegable que el ocio y la restauración turística han cambiado en los últimos años, hay un modelo de negocio que sobrevive impertérrito al paso del tiempo. En especial, en las inmediaciones de las playas familiares. Ese es el de los bufetes libres.
Hay un bufé libre a una manzana del paseo marítimo de Cullera (Valencia) que lleva abierto por lo menos 30 años, que es el tiempo que hace que lo conozco. Está bajando por la avenida principal de camino a la playa de San Antonio. La zona ha cambiado bastante en todo este tiempo. Hay menos tiendas de ropa y más restaurantes y heladerías, pero el bufé libre sigue en el mismo lugar.
La madre de mis hijos es de Cullera, y aquel restaurante fue uno de los primeros sitios a los que me llevó cuando empezamos a salir y quiso enseñarme su pueblo. Éramos estudiantes universitarios, no teníamos mucho dinero. Por lo que ese bufé libre era un plan genial para hincharnos a comer sin gastar demasiado.
Nuestra relación fue creciendo, nos casamos y tuvimos niños. Durante los primeros años de matrimonio, la semana en Cullera era una parada obligada todos los veranos. Con los niños pequeños, detenernos a comer en el bufé era una opción económica para celebrar una comida en familia. Resultaba gracioso ver a los niños moviéndose entre las cubetas de comida diciendo: “quiero esto, esto y un poquito de esto”.
El restaurante estaba siempre a rebosar. Buena parte de la clientela tenía el mismo perfil. Familias con niños, más o menos pequeños, que regresábamos de la playa.
Hace años que me separé de la madre de mis hijos. Ellos, como cuando eran pequeños, siguen pasando parte del verano en esta ciudad valenciana. Aprovechan para ver a la abuela y a sus tías. Si estoy por Valencia, cojo el coche y me paso por allí para pasar la tarde con los chicos. Como sucedió este verano.
Íbamos los tres, mis hijos y yo, paseando por la avenida en dirección al paseo marítimo, cuando pasamos por la fachada del buffet libre. Nos detuvimos un momento, nos miramos los unos a los otros y sonreímos. Aquel lugar nos traía gratos recuerdos. Parece como si el tiempo no hubiera pasado.
El origen de los bufetes libres.
Nos explica la página web Gastronosfera que la idea del bufé libre moderno está ligada a la industria del turismo. El primer buffet libre, tal y como lo conocemos en la actualidad, surge en Las Vegas (EE.UU.). Cuando en 1947 el casino Rancho Vegas pone en marcha el servicio “Buckaroo Buffet”, donde los clientes podían comer todo lo que quisieran por solo un dólar. Económicamente, el servicio no era rentable, pero cumplía una función. Conseguir que los clientes pasaran el máximo tiempo en el casino, para que gastaran su dinero en las máquinas tragaperras y en los juegos de salón.
El bufé se extiende rápidamente a los hoteles. Era una forma de dar de comer a grandes cantidades de personas, ahorrando esfuerzo en la atención a las mesas. A lo largo del siglo XX, el bufé se hace popular en zonas turísticas de Francia y del Reino Unido. Y ya no solo en los hoteles, sino como un modelo de restaurante. Una opción atractiva que permitía comer al turista todo lo que quisiera por un precio fijo.
Gastronosfera dice que el bufé hunde sus raíces en la tradición gastronómica europea. Desde los banquetes medievales hasta el smörgåsbord sueco, que se hizo popular durante el siglo XVIII. Con el smörgåsbord, los mercaderes escandinavos ofrecían en una mesa alargada toda una gama de aperitivos fríos, como arengues, panes, embutidos, pescados ahumados, que los comensales podían ir sirviéndose hasta que llegara el resto de invitados. Este cóctel de bienvenida, que se ha consolidado como una tradición social en los países nórdicos, introduce la idea del autoservicio.
Hoy, cuando salimos a comer fuera, hay varios criterios que tenemos en cuenta para elegir restaurante. Uno de ellos es la calidad de la comida, otro que nos sirvan comida que habitualmente no comemos en casa; y otras características, aunque hay gente que no lo reconoce, son la cantidad y el precio. Es aquí donde los bufetes ganan por goleada.
El éxito de los bufetes.
El periódico El País señala que gran parte del éxito de los bufetes radica en que el comensal puede probar diferentes tipos de comida sin tener que inclinarse por una de ellas. Ese punto del autoservicio, nos permite echar en el plato la cantidad que queramos y, si nos gusta, nos da la opción de repetir.
El autoservicio abre las puertas a la personalización. Una de las principales características del consumo actual. Paseando por delante del expositor de comida, el comensal va preparándose el plato a su gusto. Elige la pieza principal (carne o pescado) y la combina con una guarnición escogida a su antojo. Un planteamiento que rompe el encasillamiento tradicional de un menú e, incluso, de una carta. Donde los platos están clasificados según su orden y categoría.
El periódico El País señala un aliciente más, la gula. Uno de los grandes pecados capitales y, desde luego, una de las grandes tentaciones. Esa idea de comer todo lo que nos dé la gana hasta reventar seduce a un montón de gente. Es la sensación de abundancia. Quizás no encontremos la calidad que hallaríamos en un restaurante más sofisticado, pero estamos rodeados de comida, que podemos tomar sin fin, generando en nosotros un sentimiento parecido al de la felicidad.
En un trabajo que tuve, tenía un compañero que cada vez que cobraba el sueldo, se iba el fin de semana siguiente a comer con su pareja a un bufé libre. Recuerdo que me decía: “Puede que no lleguemos a fin de mes, pero que nos quiten lo bailado”.
En un bufé libre somos nosotros mismos.
Indica el blog personal del blogger Anes Ortigosa que, si los departamentos de recursos humanos de las empresas fueran más creativos, llevarían a sus candidatos a comer a un buffet libre. Dice más sobre una persona su comportamiento en un bufé libre que cualquier entrevista de trabajo o cualquier test psicotécnico.
Y es que en un bufé libre, a diferencia de cualquier otro tipo de restaurante, en el que tenemos que seguir un protocolo y guardar la compostura, en estos establecimientos nos mostramos tal como somos. Tal cual.
Anes identifica varios patrones de conducta, que asocia con determinados perfiles. Uno de los perfiles más habituales es el del glotón. El glotón come por encima de sus posibilidades. Piensa que, como ha pagado, tiene que sacarle el máximo provecho a su dinero. Aunque eso implique que vaya a tener una mala digestión. Para un reclutador de personal, siguiendo con el símil del principio, un aspirante glotón va a intentar sacar más de lo que da. No es, precisamente, el trabajador más adecuado.
El comensal ansioso, otro de los perfiles habituales, se echa en el plato más cantidad de la que se va a comer. Come con los ojos. Nunca es suficiente. No valora ni sus necesidades, ni sus posibilidades.
El perfil delicatessen es más comedido en su comportamiento. Escoge sus platos desde un prisma económico. Come aquello que valora, que es más caro, y entiende, de esta manera, que su inversión ha obtenido una mayor rentabilidad. Es un perfil adecuado, si a esta persona le vamos a adjudicar tareas que impliquen responsabilidad financiera.
El perfil candy, Anes lo asocia con las personas que se centran en los postres, pero, por mi experiencia, se puede asociar con cualquier tipo de comida. Son personas disfrutonas, que se lo pasan bien comiendo lo que les gusta. Si a esa persona le asignas un trabajo que esté relacionado con sus gustos o preferencias, va a dar todo de sí.
El comensal aventurero aprovecha el bufé libre para descubrir nuevos platos y sabores. Es una persona curiosa y arriesgada; podemos detectarla porque en un mismo plato pone pequeñas cantidades de diferentes comidas o porque se atreve a hacer combinaciones impensables. Para determinados puestos de trabajo es un perfil interesante.
Por último, tenemos el perfil comedido. Es esa persona que primero se da una vuelta sin plato, para ver qué es lo que hay, y después escoge con sentido común qué es lo que va a comer. En su sitio puedes encontrar varios platos, con pequeñas cantidades de varias comidas, de manera que va a probar una amplia variedad de combinaciones. Es, quizás, uno de los comensales que más provecho le va a sacar a la comida. Un perfil apto para cualquier tipo de trabajo.
He hecho esta asociación con respecto a la selección de personal; me ha aparecido un enfoque interesante, pero, en realidad, se podría relacionar con cualquier otro aspecto de la vida.
Aunque no sea el restaurante más romántico del mundo, llevar a una pareja con la que estás empezando a salir a comer a un buffet libre o a un wok te va a decir mucho de cómo es en realidad.
El equipamiento es importante.
En un bufé libre se sirve una gran cantidad y variedad de comida. Las cubetas y expositores se van rellenando a medida que la comida se va agotando. Para que la comida esté apta para su consumo, los técnicos de Mayfriho, una empresa alicantina dedicada a la venta e instalación de maquinaria para hostelería, señalan que es fundamental un buen equipamiento y un correcto mantenimiento de los equipos. Una información que hemos querido introducir en este artículo, puesto que consideramos que es relevante tanto para los propietarios de estos establecimientos como para los clientes.
Y es que, aparte de una cocina industrial, como necesita cualquier restaurante, un bufé libre requiere de un equipamiento específico para mantener las comidas a una temperatura adecuada para su consumo, y para minimizar el riesgo de una posible intoxicación alimentaria.
Entre estos aparatos especiales se encuentran las vitrinas calientes. Zonas que se suelen mantener a una temperatura estable, gracias a resistencias eléctricas, que mantienen caliente la comida sin requemarla, y sobre la que se colocan las bandejas de aluminio con carnes, pescados, fritos o pizzas. Para guisos y carnes o pescados en salsa, se utilizan “chafing dishes” que emplean cubetas que se mantienen a una temperatura estable por medio de quemadores de gel o de resistencias eléctricas.
Las ensaladas, mariscos, embutidos y postres deben exponerse aparte en islas y vitrinas refrigeradas que deben mantener una temperatura adecuada de conservación y cumplir las normas de higiene sanitaria.
La limpieza e higiene de las instalaciones es otro de los puntos clave. Dependiendo del tipo de comida, las bandejas o cubetas deben sustituirse por otras limpias cada vez que se reponga el producto. El menaje debe ser cómodo y permitir un lavado industrial continuo.
Medidas para prevenir el desperdicio alimentario.
Una pregunta que nos surge a los clientes de este tipo de establecimientos es: ¿les sobra mucha comida? ¿Qué hacen con ella?
Es curioso cómo en algunos establecimientos de este tipo se han tomado medidas especiales, como el hecho de cobrar un suplemento a los clientes que se dejen comida en el plato. Esta penalización la he visto en algunos woks y restaurantes japoneses con bufet libre, la versión asiática del clásico bufet, y que nos obliga a los clientes a hacer un consumo más responsable.
Otra de las medidas es que los restaurantes tienen un tope de comida para servir cada día y, a partir de ese tope, no se repone. Así, por ejemplo, puedes ver cómo en un bufé libre de playa, a partir de determinada cantidad, dejan de servir paella.
Para tener el mayor surtido de comida, lo que tienes que hacer es ir a comer temprano. Si vas a comer a las 15:00, te arriesgas a que determinados platos no los repongan.
Partiendo de su experiencia, cada bufé libre tiene en cuenta la cantidad de producto que se consume cada día. De forma que no cocinan comida en exceso.
La rotación de producto fresco en estos establecimientos es alta y el desperdicio alimentario se intenta reducir al máximo.
