La cultura no solo se encuentra en los libros de texto, ni en la historia de la humanidad o las diferentes civilizaciones, razas o etnias. La cultura es un concepto que abarca mucho más. Siento tal su potencial que cada vez tenemos mas tipos de cultura para satisfacer a nuestro intelecto. El buen hacer va de la mano del buen saber y el conocimiento no ocupa lugar. Las mentes inquietas se llenan de cultura y los estómagos, de alimento. Digo esto porque una de estas culturas, es la que agradece el paladar: la gastronómica. Combinar la cultura con el alimento, es sin duda, la mejor manera de poner de acuerdo al intelecto y el paladar. Aunque parezca difícil de creer, es posible conocer una cultura a través de su gastronomía, otra cosa es que verdaderamente nos interese saber los orígenes de aquello que estamos comiendo. Cada vez existen más amantes de este arte culinario que invita a conocer la cultura gastronómica de cada lugar en base a sus platos y recetas que, en infinidad de casos, tienen orígenes que enlazan directamente con la historia de la humanidad.
Tendemos a pensar que en ciertos lugares solo existe un plato estrella o un producto que les caracteriza. Lo cierto es que no. España es indudablemente rica en historia, en cultura y, por supuesto en su gastronomía. De punta a punta de la península podemos recorrer cada localidad y encontrar manjares únicos y exclusivos. Más allá de la tortilla de patada, la paella o el gazpacho andaluz, rincones con mucha historia, ofrecen gastronomía singular y productos tan típicos que solo puedes encontrar in situ. Sin ir más lejos, viajemos a Burgos, de la mano de El Cid, una pastelería tradicional y artesana con tanta historia como el Cantar del mío Cid (quizá no tanta, pero si la suficiente). En lugares como estos, que solo puedes encontrar si vas a la ciudad de Burgos, es donde te encuentras con la esencia de la cultura gastronómica, esa que hace salivar a los paladares más exigentes. Entonces descubres que Burgos, es algo más que un queso algo insulso pero muy versátil y una morcilla con renombre internacional.
El Burgos más dulce
Es inevitable, si dices Burgos, lo primero que piensas es frio, Catedral Gótica, morcilla y queso. No pasa nada, es una realidad. Pero como estamos hablando justamente de la cultura gastronómica, vamos a ampliar ese catálogo tan limitado. Si vas a Burgos, no puedes dejar de adentrarte en su dulcería. No hablamos de alta pastelería que de eso ya vamos sobrados, en Burgos y en cualquier ciudad. Hablamos de tradición, de saber hacer y deleitar al paladar con lo más simple, lo más antiguo y centenario. Para los burgaleses no voy a descubrir nada, para los inquietos gastronómicos seguramente tampoco, pero a otros muchos, seguro que les interese saber el nombre de los dulces más típicos de esta ciudad castellana leonesa donde el culto al Cid Campeador, se bebe en cada rincón. Tal vez, don Rodrigo Díaz de Vivar en sus tiempos no le hubiera hecho ascos a esos bartolillos, canelitos, rosquillas de Medina o chevalieres de los que vamos a hablar a continuación.
Como bien sabemos todos y todas, los dulces, la repostería o el simple postre, son el mejor colofón para cualquier comida o el tentempié perfecto a media jornada, aunque siempre, con moderación claro está. En Burgos podemos encontrar esa tradición pastelera artesanal de toda la vida. Pese a vivir en un universo en evolución constante, estos dulces típicos siguen siendo la evidencia viva de que los bollos, la nata, el hojaldre y las masas fritas, combinadas con la crema o el chocolate, cautivan paladares más allá de los glaseados de espejo.
En primer lugar, hablaremos del chevalier, no nos dejemos engañar por su nombre francés, porque se trata de un producto tradicional y originario de Burgos. Este espectacular dulce cuyo nombre tiene una peculiar historia de la que hablaremos después, tiene un tiempo de elaboración de tres horas. Este bollo, relleno de nata, parte de una masa que se mezcla y amasa, se estira y fermenta, ser hornea y rellena de la manera más artesanal y tradicional. Todo su proceso de elaboración se realiza con ingredientes artesanos y naturales, sin añadir conservantes ni colorantes. Lo fundamental para que este bollo tan burgalés no sea un engaño es su relleno: única y exclusivamente nata. Nata de verdad, no un sucedáneo ni preparado lácteo. Nata de la de toda la vida, bien montada, con su azúcar justo y nada más. No existe chevalier de crema, trufa o cualquier otro relleno. Solamente nata, para lo demás ya existe la bamba, el cruasán o toda suerte de bollos versátiles.
Su nombre, viene de un conocido cantante francés llamado Maurice Chevalier que era muy famoso por su música y su seña de identidad: un sombrero de paja que le acompañaba en todas sus actuaciones. Entendemos que el creador del chevalier era un fan del artista y por eso creo un dulce en su honor.
Burgos hace las delicias de los amantes del chocolate blanco, una variedad controvertida que aun gustando mucho, no goza de tanta popularidad como el chocolate negro o con leche. Por fortuna en esta tierra, puedes degustar los canelitos, según ellos, actualizados. Los antes llamados Canelitos del Cid, estos dulces que se sirven en porciones que recuerdan a las yemas, deben su nombre a la canela que les da sabor y aroma y llevan en su composición el citado chocolate blanco, leche condensada, nata, vainilla y mucha tradición.
Compartiendo posible origen con la capital de España, los bartolillos de Burgos tienen tanto arte y tradición como los madrileños. Esta masa frita rellena de crema puede encontrarse únicamente en una de las pastelerías burgalesas.
Resultado de un error
Nuestra historia se encuentra plagada de errores que en lugar de ser fatales, culminaron en éxito y sorprendentes avances. En gastronomía este hecho fortuito ha dado como resultado excelentes recetas que de no ser por un extraño error, no existirían para deleitarnos. Uno de estos errores, se produjo en Burgos. Las rosquillas de Medina que elabora una popular confitería, son el resultado de un equívoco. Este hojaldre típico burgalés, ni tiene forma de rosquilla ni se elabora ya en Medina de Pomar, su localidad de origen, aun así, cuenta con una tradición de más de setenta años.
Por aquellos tiempos, dos familias de la ciudad, trataron de reproducir en su pastelería unas famosas rosquillas de Reinosa, de origen cántabro. Por lo que fuera, la masa no subió, dejando a las rosquillas sin su particular forma cilíndrica quedando plana. Aun así, el éxito sobrevino de forma inesperada porque el resultado fue mucho mejor que la rosquilla original. Para un profesional de la pastelería, ese resultado informe, de aspecto espazurrado hubiera terminado en la basura, pero en esta pastelería, decidieron ponerlas a la venta y, en la actualidad, ese hojaldre retorcido cubierto de azúcar sigue causando sensación.
Lejos del error, sigue imperando la tradición pastelera. En Burgos, como sucede en cualquier otro punto de nuestro variopinto y culinario país, podemos encontrar las versiones propias de otros dulces que forman parte del folklore gastronómico más popular. Es el caso de las perrunillas burgalesas que, en este caso, no tiene la tradicional forma de pasta extremeña ligeramente ovalada, la tienen de aguja en honor a la catedral. Tradición artesana con unos ingredientes de lo más español: harina de trigo, mantequilla, azúcar, huevo y un cuatro por cien de almendra.
Para concluir, no podemos dejar de señalar que el pasado año dos mil veintitrés, Burgos quedó entre una de las cinco ciudades españolas señaladas como Mejor Destino Gastronómico Nacional por National Geographic. En honor a la mención, vamos a finalizar este artículo gastronómico y cultural, citando aquellos productos burgaleses que gozan de mayor prestigio. Algunos de ellos, los conocemos de sobra o ya los hemos mencionado.
Como productos de renombre, no pueden faltar los citados queso y morcilla de burgos. No es necesario hablar sobre ellos, basta con probarlos para saber entender porque gozan de tal prestigio culinario.
Entre los platos más populares, no puede faltar el lechazo asado. Los hornos burgaleses asan el cordero lechal lentamente en un tradicional horno de leña buscando la jugosidad y ternura de su interior y el crujiente dorado de fuera. Se sirve única e indiscutiblemente con ensalada de lechuga y cebolleta. Si no te atreves con el asado, algunos restaurantes de la zona, ofrecen una excelente hamburguesa de lechazo que tampoco desmerece a la comarca.
En España es complicado no encontrar en prácticamente todas las localidades una especialidad que tenga como base el chuletón de vaca. Burgos no es la excepción y entre sus platos, siempre encontraras un chuletón de vaca vieja madurada durante días. Cocinado a la parrilla es indispensable para los amantes de la carne.
Retornando al lado más dulce, los sobaos pasiegos, son otro de esos productos que sin ser originarios del lugar, tienen su propia tradición burgalesa. Sobre todo en la zona norte donde comparten tradición con las costumbres vascas y cántabras.
Inevitable no mencionar los caldos de la Ribera del Duero y Arlanza para acompañar estos platos y, porque no, los dulces.
