¿Cómo catar aceite de oliva como un experto?

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Aunque las catas más populares son las de vino, las catas de aceite también tienen su encanto, y de hecho, son muy populares para los amantes de este producto, conocido como el oro líquido. Si te estás preguntando como es una cata de vino y como hacer para hacer una degustación como la hacen los profesionales, sigue leyendo que aquí te lo contamos todo, con la ayuda que nos han brindado el equipo de Olivar y Aceite, Centro de Interpretación.
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Aunque las catas más populares son las de vino, las catas de aceite también tienen su encanto, y de hecho, son muy populares para los amantes de este producto, conocido como el oro líquido. Si te estás preguntando como es una cata de vino y como hacer para hacer una degustación como la hacen los profesionales, sigue leyendo que aquí te lo contamos todo, con la ayuda que nos han brindado el equipo de Olivar y Aceite, Centro de Interpretación.

Aunque las catas más populares son las de vino, las catas de aceite también tienen su encanto, y de hecho, son muy populares para los amantes de este producto, conocido como el oro líquido.

Si te estás preguntando como es una cata de vino y como hacer para hacer una degustación como la hacen los profesionales, sigue leyendo que aquí te lo contamos todo, con la ayuda que nos han brindado el equipo de Olivar y Aceite, Centro de Interpretación.

Cómo catar aceite de oliva y algunos datos interesantes

  • La cata de un aceite de oliva virgen está enfocada en localizar y medir la intensidad de sus sabores y aromas.
  • A diferencia del vino y otros productos, el color del aceite no es un elemento importante para su valoración. De hecho, lo más común es que se sirva en un vaso de vidrio de color azul oscuro que no permita ver su tonalidad y por lo tanto no vaya a afectar en la valoración que se haga del producto.
  • Los aromas de un aceite de oliva se aprecian calentando ligeramente el vaso con las manos y aspirándolo varias veces. Así estos matices son comparados con olores vegetales como el de la hierba recién cortada, la manzana, la almendra verde, y otros.
  • Cuando vamos a degustar, solo necesitamos probar una pequeña cantidad. Esta se debe distribuir por toda la cavidad bucal para percibir los diferentes matices, los cuales pueden ser:
    • Frutado: Aroma y sabor característico de aquellos aceites procedentes de aceitunas frescas y sanas, el cual a su vez se divide en:
      • Frutado maduro: Sensación del aceite de oliva que es obtenido a través de aceitunas maduras, y que se caracteriza por tener un olor apagado y un sabor dulce.
      • Frutado verde: Sensación que nos da el aceite de oliva que es extraído de la aceituna verde.
    • Amargo:Sensación ruda y áspera propia del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.
    • Picante:Sensación de picor que desprende los  aceites obtenidos al comienzo de la campaña, en especial de aceitunas todavía verdes.
  • Por lo general, se degusta el aceite comenzando por la extremidad de la lengua y después, mediante pequeñas aspiraciones sucesivas, se desliza sobre el paladar y finalmente, hacia la garganta.
  • La degustación suele acompañarse con un trozo de pan o manzana verde utilizados para limpiar el gusto entre un aceite y otro. De hecho, en el caso de los catadores menos expertos, estos suelen utilizar el trozo de pan o de manzana para mojarlas con la cantidad de líquido que se va a degustar de forma que se puedan procesar los atributos del producto más fácilmente y además saborear el efecto que tienen sobre las comidas con las que se van combinar.
  • Aunque los aceites hayan sido elaborados a partir de la misma variedad de aceitunas, el aroma y el sabor puede variar mucho en base a factores como: la zona geográfica donde se ha producido (suelo, clima…), el grado de maduración del fruto en el momento de recogida, etc.
  • Los términos que se utilizan para evaluar el aceite de oliva durante la cata suelen ser muy parecidos a los que se usan en las catas de vino: un buen aceite debería ser equilibrado y armónico. Además se usan otros términos como: frutado (verde o maduro), picante, amargo o dulce. Pero también se tienen términos muy específicos como hierba, hojas verdes u otras referencias a hortalizas (alcachofa, tomate, ….) y frutas (almendra, manzana, plátano).
  • Para que un aceite sea de la máxima calidad, debe tener exclusivamente sabor y  aroma a aceitunas frescas y sanas o, lo que responde al término de  “frutado de aceituna”. Así se debe poder distinguir entre frutado verde o maduro en función del estado de maduración del fruto.
  • Los aromas que debemos percibir son los de la manzana, hierba, almendra, tomate, kiwi, aguacate, cítricos, plátano, eucalipto, fresa, frambuesa, higuera…. Estos son considerados atributos positivos.
  • En caso de que el aroma percibido del producto sea diferente a los que hemos mencionado anteriormente, esto es lo que se considera como un defecto y por lo tanto un producto sin categoría. Estos son considerados atributos negativos y denotan una mala fabricación o conservación, devaluando de inmediato su valor comercial; incluso, llegando a convertirlo en aceites no aptos para su consumo sin un proceso previo de refinado: rancio, atrojado, avinado, moho, borras,  apagado, tierra, esparto, etc…

En fin, la cata de aceite es una actividad no demasiado popular, pero igualmente una experiencia atrevida, aventurera, de mucho aprendizaje y llena de sabor.

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